臭臭的臭豆「虎」!
臭豆腐的作法~
1.臭豆腐乾
至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
2.臭滷水
自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長蛆。現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成。
1.臭豆腐乾
至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
2.臭滷水
自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長蛆。現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成。
哈哈!
上面那是兩種臭豆腐的作法,紅色的字是重點,綠色的字是比較不重要的東西,可是也是其中一種作法喔!!
嗯...更正一下吼~第2點是發酵臭豆腐的水啦~~
下面是答問QQQ,有問題可以向我提問喔!!!
上面那是兩種臭豆腐的作法,紅色的字是重點,綠色的字是比較不重要的東西,可是也是其中一種作法喔!!
嗯...更正一下吼~第2點是發酵臭豆腐的水啦~~
下面是答問QQQ,有問題可以向我提問喔!!!
Q1.外國人對臭豆腐有什麼看法呢??
A1.故稱為「臭豆腐」的原因,是因為它的氣味非常的臭,對於很多外國人來說,那種特殊的氣味與排泄物相似。
Q2.環境問題??
A2.販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過,在中國的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的攤點一樣,已經受到環境保護部門的警告,正在逐漸取締,要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。在香港更有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控。
Q3.製作過程??
A3.臭豆腐其實是一種發酵製品,把原本無色無味的豆腐,讓他自然的發酵,台灣常見的浸泡液,就是把較老部份的莧菜,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。
Q4.食用方式??
A4.臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
Q5.食品安全??
A5.2003年,桃園查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐,現場蒼蠅漫天,污水四溢,環境惡劣,甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機2007年,大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水,甚至糞水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題。部分城市的臭豆腐產業亦多次被曝光其黑色加工過程。例如在臭豆腐最受歡迎的城市——長沙、武漢等,就曾多次曝出臭豆腐加工過程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物質的報導。
Q6.臭豆腐是哪裡的小吃??
A6.臭豆腐是中國民間特色豆製品小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種,曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣是頗具代表性的小吃。
Q7.源起??
A7.1.臭豆腐乳版本
清朝康熙八年,安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過吃起來卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售
2.臭豆腐乾版本
相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
A1.故稱為「臭豆腐」的原因,是因為它的氣味非常的臭,對於很多外國人來說,那種特殊的氣味與排泄物相似。
Q2.環境問題??
A2.販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過,在中國的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的攤點一樣,已經受到環境保護部門的警告,正在逐漸取締,要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。在香港更有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控。
Q3.製作過程??
A3.臭豆腐其實是一種發酵製品,把原本無色無味的豆腐,讓他自然的發酵,台灣常見的浸泡液,就是把較老部份的莧菜,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。
Q4.食用方式??
A4.臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
Q5.食品安全??
A5.2003年,桃園查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐,現場蒼蠅漫天,污水四溢,環境惡劣,甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機2007年,大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水,甚至糞水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題。部分城市的臭豆腐產業亦多次被曝光其黑色加工過程。例如在臭豆腐最受歡迎的城市——長沙、武漢等,就曾多次曝出臭豆腐加工過程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物質的報導。
Q6.臭豆腐是哪裡的小吃??
A6.臭豆腐是中國民間特色豆製品小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種,曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣是頗具代表性的小吃。
Q7.源起??
A7.1.臭豆腐乳版本
清朝康熙八年,安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過吃起來卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售
2.臭豆腐乾版本
相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。